¿Por qué el gluten es perjudicial hoy pero no lo era en el pasado?

¿Por qué el gluten es un problema hoy para la mayoría de las personas pero no lo era antes cuando comíamos cereales con gluten, como el trigo, durante miles de años? 

De hecho el trigo fue uno de los primeros alimentos que aprendimos a cultivar, aproximadamente en el nueve mil antes de cristo en la región del levante.

Seguro escuchaste que muchos especialistas hoy recomiendan no consumir alimentos con gluten.

¿Qué cambió? ¿Por qué hoy hay muchas personas que presentan síntomas de intolerancia cuando lo consumimos durante miles de años?

Hoy el gluten es un problema y existen personas con celiaquía con síntomas muy graves, personas intolerantes que tienen síntomas mucho más leves y personas que simplemente el gluten los distiende. Debes saber que el gluten nos afecta a todos.

Lo primero que podemos pensar para entender estos cuadros y situaciones nuevas, es si hubo algún cambio genético en el gluten. 

Pero el trigo es un alimento que no ha sido modificado genéticamente en el pasado, recién en 2020 se modificó y aprobó su consumo.

¿Y si no cambio el trigo? ¿Cambiamos nosotros? ¿Hubo algún cambio en nuestra genética que justifique tantas reacciones exageradas al gluten? 

Y la respuesta obviamente es no. El ser humano tarda miles de años en hacer cambios genéticos. Como especie no podemos hacerlo en 20 ó 30 años y de repente causar que tantas personas tengan problemas de intolerancia al gluten o sensibilidad al gluten.

Si bien no hay trigos genéticamente modificados en el sentido que todos conocemos, el 99% del

trigo que se cultiva hoy sí se alteró durante el siglo pasado, generando algo llamado trigo semi enano. Este trigo es más resistente a sequías, es más fácil de cultivar y tienen más almidón que el original pero también tiene más gliadina que es una de las proteínas inflamatorias que forma al gluten.

El problema es que este trigo fue tan importante para la humanidad durante el siglo pasado que le otorgaron a su creador Norman Borlaug el premio nobel de la paz en 1970, con lo cual las cosas nunca son blanco o negro. Por un lado este trigo es más inflamatorio para nuestro sistema digestivo y más dañino, pero por otro lado salvó a mil millones de personas del hambre.

Para que tengas una referencia el trigo que se consumía durante el imperio romano contenía un 4% de gluten. Luego del renacimiento las nuevas técnicas de cultivo y selección dieron lugar a un trigo más resistente y con 8% de gluten en su composición y finalmente con este trigo enano y semi enano el contenido del gluten pasó a ser 12%. Significa que se triplicaron los valores del gluten en el trigo que consumimos normalmente.

Esto representa un problema para nuestro sistema digestivo. 

El primer concepto que tenéis que entender de por qué el gluten puede ser un problema para todos los humanos es que no tenemos la capacidad enzimática de digerirlo de manera completa. El concepto es muy simple, el gluten es una proteína, esta proteína es una cadena de aminoácidos y nosotros digerimos las proteínas rompiéndolas en bloques y absorbiendo sus aminoácidos que la componen. En el caso del gluten por su composición no podemos hacerlo completamente, lo que sobra de esa digestión parcial que hacemos se llaman péptidos de gliadina y son las sustancias que muchas veces nos inflaman y pueden causar daños. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/arti...

Si ningún humano tiene la capacidad de digerir por completo el gluten. ¿Por qué la reactividad no es igual en todos los países y personas? 

En primer lugar porque las levaduras tradicionales que se utilizan para hacer pan, para hacer masas, si tienen la capacidad enzimática de digerir estas proteínas, como el gluten, por completo.

Esto significa que si dejo elevar 10 a 12 horas el pan le doy tiempo suficiente a esas levaduras para eliminar la mayoría de estas proteínas inflamatorias. 

Pero cuando se acelera este proceso y leudo artificialmente en pocas horas la masa, me voy a quedar con mucho mayor porcentaje de proteínas inflamatorias derivadas del gluten. 

Otros productos derivados de cereales como las pastas, que no son leudadas, son nuestras bacterias intestinales y nuestras propias levaduras, básicamente parte de nuestra microbiota, las que determinan si un alimento con gluten nos va a generar inflamación o no.

Con lo cual los cereales orgánicos o al menos los cereales que no estuvieron expuestos al glifosato son menos capaces de producir una reacción dañina en personas que no son celíacas.

“Muchos pesticidas continúan siendo algunas de las causas principales del daño a la flora bacteriana de nuestra mucosa intestinal provocando una mala digestión.” 

Entendiendo esto lo que determina cómo reaccionamos al gluten son dos cosas básicamente. Por un lado si las enzimas de levaduras, bacterias o enzimas suplementadas tienen la capacidad de digerir por completo el gluten antes de que nuestro intestino lo absorba y se genere daño en la mucosa intestinal causando permeabilidad y por otro lado nuestra flora bacteriana en nuestro sistema inmune determinan cuánto vamos a reaccionar frente a esta sustancia. 

Mientras más en equilibrio se encuentre mi flora bacteriana menos va a ser la reacción que tenga y menor será el daño que causa en nuestro organismo el consumir sustancias inflamatorias.

El gluten ha demostrado tener efectos negativos en la mucosa de nuestro intestino porque causa algo llamado permeabilidad intestinal. ¿Pero qué significa esto? 

Normalmente las células de tu intestino están pegadas entre sí actuando como filtros impidiendo la llegada de sustancias dañinas o bacterias al torrente sanguíneo. Pero cuando consumimos gluten esta proteína que mencioné antes, que no podemos terminar de digerir correctamente  llamada gliadina, relaja las uniones entre células, las separa y permite el pasaje de sustancias a lo cuales tu sistema inmune tiene que estar reaccionando constantemente. Esto te lleva a más reacciones inflamatorias y a más riesgo de enfermedades autoinmunes a futuro.

La pregunta obvia que nos podemos hacer es si esto le sucede a todos o solamente le sucede a las personas con celiaquía o con sensibilidad al gluten.

Lamentablemente los estudios indican que todos podemos aumentar nuestra permeabilidad intestinal consumiendo alimentos con gluten tanto si tenemos sensibilidad, si tenemos celiaquía o si no tenemos nada.

La única ventaja está en que quienes no tienen ningún tipo de intolerancia o sensibilidad van a reducir la inflamación más rápido que el resto de las personas porque liberan más cantidad de una sustancia llamada interleuquina 10, pero van a tener permeabilidad intestinal igual y van a inflamarse igual. 

Hay que considerar que si bien la agricultura permitió que el ser humano produzca alimento de una manera mucho más previsible y permitió el crecimiento de la población a nivel mundial, luego de comenzar a cultivar cereales y a basar su dieta en menos variedad de alimentos la estatura del ser humano en diferentes partes del mundo disminuyó varios centímetros.

La estatura es uno de los criterios que tenemos para evaluar el nivel de salud en general de una población cuando se encuentran restos arqueológicos. De hecho se presume

que esta reducción en altura fue causada por qué nuestros antepasados cazadores-recolectores comían vísceras animales que cazaban y decenas de plantas de temporada y cambiar hacia una dieta de monocultivo con poca variedad implicó una pérdida en la calidad nutricional.

La siembra de gran escala básicamente implica que una planta va a ser menos rica en vitaminas y minerales por la explotación del suelo que su versión salvaje, esto nos lleva a no

consumir tanta variedad de otros alimentos aumentando así el riesgo del déficit nutricional de una población entera.

¿Tengo que hacer una dieta de gluten free?

¿Es realmente el producto industrial planificado sin gluten una solución?

Obviamente no, primero porque los productos industriales sin gluten requieren de algo que cumpla esa función, algo que aglutine, que cumpla el rol del gluten y los suplentes industriales suelen ser aún peores para nuestra salud.

Además muchos productos derivados de cereales refinados o incluso de cereales no refinados, tienen la capacidad de aumentar nuestros niveles de azúcar en sangre de una manera muy rápida llevándonos a niveles de energía inestables a lo largo del día, al aumento de peso y a otras consecuencias negativas a largo plazo.

¿Qué puedo hacer entonces?

Reemplazar la ingesta de cereales con gluten por pseudocereales como quinoa o amaranto, consumir otras fuentes de hidratos de carbono más complejas que mantengan los niveles de energía a lo largo del día como verduras para mantener la glucemia estables. Cuidar mi flora bacteriana con probióticos y con prebióticos como alimentos fermentados y verduras como espárragos o puerros que ambas son ricas en fibras solubles como la inulina (habrá un post específico al respecto).

Y en cuarto lugar podemos reparar la integridad de la mucosa intestinal que fuimos dañando a lo largo del tiempo consumiendo alimentos como caldo de huesos o colágeno.

¿Y qué sucede si entiendo todo esto pero quiero comer cereales y gluten de todas maneras?

No es mi recomendación pero en este caso siempre recordad que no todos los cereales

tienen la misma cantidad de gluten. El trigo siempre va a ser el que más porcentaje de gluten traiga y si ya sabéis que históricamente el porcentaje del gluten en el trigo se triplicó, elegí otros cereales con menos gluten o aún mejor sin gluten como algunos tipos de avena  para cuidar tu flora bacteriana, para que si existe una reacción inflamatoria sea la menor posible y no dañes tu flora intestinal.

Tened en cuenta siempre que a pesar de que el ser humano comenzó a consumir trigo hace 11.000 años aún no tenemos un mecanismo digestivo capaz de digerir esas proteínas por completo y nutrirnos de ellas al no poder obtener los aminoácidos.

Proteínas como la gliadina en sí no tienen un valor nutricional para nosotros, no nos estamos

perdiendo de nada a nivel nutricional si la obviamos. 

Resumiendo.

Recordad que si bien el porcentaje de personas con celiaquía es muy bajo, de cada 100-1, las proteínas como la gliadina causan permeabilidad intestinal y daño en la mucosa de todas las personas, incluso aquellas que nunca han tenido síntomas digestivos.

Si comprendemos que el porcentaje de gluten se triplicó en el trigo desde que comenzamos a consumirlo y nuestra flora bacteriana es mucho menos diversa que décadas atrás es fácil entender por qué hay tantos casos nuevos de sensibilidad al gluten y muchos más síntomas asociados a inflamación intestinal.

Todo esto no significa que tienes que llegar a tu casa y hacer cambios extremadamente radicales en tu alacena y nevera, pero si quieres saber si el gluten va bien con tu alimentación o no, has dos semanas sin gluten y presta atención a cómo te sientes y sé tú quien evalúe si quieres el gluten en tu vida o no.

Recordad que siempre puedes medir los anticuerpos de tu propio sistema inmune contra el gluten y la gliadina y tener una noción un poco más específica de cómo tu sistema inmune reacciona.

Espero te haya gustado este post y que apliques algo de todo esto para mejorar tu calidad de vida y ser más feliz.